1.概述：干蛋品系指鮮雞蛋經打蛋、過濾、消毒、噴霧干燥或經發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。生產和輸出始于清光緒年間。1952年新中國成立了中國食品出口公司，蛋品生產和出口逐年增加，1954年中央召開了蛋品技術出口資料編纂會議，把多年的生產技術和經驗加以科學總結。1956年成立了中國蛋品品質改進委員會，制訂了一系列的加工操作規(guī)程和衛(wèi)生制度，使蛋品生產面貌一新，產品質量，特別是衛(wèi)生質量有了根本改觀。
2.品種：分干全蛋(包括巴氏消毒雞全蛋粉和雞全蛋粉，現(xiàn)已不生產雞全蛋粉)干蛋黃(即雞蛋黃粉)和干蛋白(即雞蛋白片)三種。
3.特性：
(1)干全蛋和干蛋黃脫水后呈水分不超過4.5%和4.0%的粉末。因此，質量穩(wěn)定，質輕松軟，富有“絨性”，耐貯存，不需冷藏。運輸保管均很方便。使用時，將1份蛋粉加3份水調成蛋液，制成含蛋制品。
(2)干蛋白：為1cm左右的淺黃色透明晶片，色澤光亮，發(fā)泡力強，粘著性大。暴露在空氣或陽光直射下，光澤減褪呈龜裂現(xiàn)象，故必須密封貯存。但不需冷藏，晶片加水溶解，為蛋白液。
4.用途：同冰蛋品。
5.營養(yǎng)成分：
(1)干全蛋：每100g可食部分含水分1.9%，蛋白質42.2g，脂肪34.5g，碳水化合物13.4g，熱量533千卡，灰分8g，鈣186mg，磷710mg，鐵9.1mg，維生素Ａ4862國際單位，硫胺素0.23mg，核黃素1.28mg，尼克酸0.4mg，以及膽固醇2302mg。
(2)干蛋黃：每100g可食部分含水分3.0g，蛋白質31.7g，脂肪53.0g，碳水化合物8.8g，熱量639千卡，灰分3.5g，鈣340mg，磷1200mg，鐵14.0mg，維生素Ａ2509國際單位，硫胺素0.38mg，核黃素1.10mg，尼克酸0.3mg，粗蛋白30.5%時每100g可食部分含纈氨酸2108mg，亮氨酸2913mg，異亮氨酸1800mg，蘇氨酸1592mg，苯丙氨酸1333mg，色氨酸381mg，蛋氨酸732mg，賴氨酸2111mg，胱氨酸734mg以及膽固醇1705mg。
(3)干蛋白：含蛋白質80%左右，水分15%左右，其余是鐵磷鈣等礦物質和微量元素及多種氨基酸。
6.產地：全國各主要鮮蛋集散地幾乎都有生產，主要產區(qū)有：江蘇、浙江、湖北、安徽、河南、河北、山西、四川、山東、內蒙古等省。
7.輸往國家和地區(qū)：主要有日本、英國、德國、意大利、蘇聯(lián)等國和港澳地區(qū)。
8.加工：出口干蛋品加工，應遵照《食品衛(wèi)生法》和《出口食品衛(wèi)生管理辦法》實行衛(wèi)生管理和監(jiān)督。
(1)干全蛋：從原料蛋挑選到巴氏消毒后取得蛋液的方法同冰全蛋。然后用高壓泵將消毒好的蛋液送至干燥室噴霧脫水成粉，再經過篩、晾粉、攪拌、裝箱即為成品。加工1kg巴氏消毒干全蛋需用鮮蛋4.3kg左右。
(2)干蛋黃：從原料蛋挑選到打蛋分出蛋白取得蛋黃液同冰蛋黃。蛋液攪拌過濾后加適量冷開水稀釋，以后工序同干全蛋。加工1kg干蛋黃約用鮮蛋黃液1.9kg，或鮮雞蛋6kg。
(3)干蛋白：選蛋、打蛋取得蛋白液同干蛋黃、蛋白液攪拌過濾后，經發(fā)酵使醣分解，再過濾，用氨水中和至pH7～8，然后放于水流烘架上的淺盤中在不超過55℃下烘干，經揭片，晾于揀選、整理、火烏藏后即為成品，加工1kg干蛋白需用7.2kg鮮蛋白液或鮮雞蛋13.7kg。
9.品質規(guī)格：
(1)干全蛋：執(zhí)行GＢ2749—96《蛋制品衛(wèi)生標準》。
感官指標：粉末狀或極易松散之塊狀；均勻淡黃色；具有雞全蛋粉的正常氣味，無異味和雜質。 理化指標：水分＜4.5%；脂肪＞42%，游離脂肪酸＜4.5%；汞(mg/kg,以Hg計)按蛋折算。
細菌指標：細菌總數(shù)＜10，000個/g，大腸菌群＜90個/100g；致病菌(系指沙門氏菌)不得檢出。 根據(jù)出口需要，可增驗溶解指數(shù)(或溶解度)及六六六、滴滴涕殘留量。(2)干蛋黃：執(zhí)行GＢ2749—96《蛋黃制品衛(wèi)生標準》。
感官指標：粉末狀及極易松散之塊狀；均勻黃色；具有雞蛋黃粉的正常氣味；無異味和雜質。
理化指標：水分＜4.0%；脂肪＞60%；游離脂肪酸＜4.5%；汞同干全蛋。
細菌指標：細菌總數(shù)＜50，000個/g；大腸菌群＜40個/100g；致病菌同干全蛋。
根據(jù)出口需要可增驗溶解指數(shù)(或溶解度)及六六六、滴滴涕殘留量。
(3)干蛋白：執(zhí)行GＢ2749—96《蛋制品衛(wèi)生標準》。
感官指標：晶片狀及碎屑狀；呈均勻淺黃色；具有雞蛋白片的正常氣味；無異味和雜質。
理化指標：水分＜16.0%；酸度1.2%，汞同干全蛋。
細菌指標：致病菌(系指沙門氏菌)不得檢出。
根據(jù)出口需要可增驗碎屑、水溶物、打擦度以及六六六、滴滴涕殘留量等項。
10.檢驗：出口干蛋品按GＢ/T5009.47—96《蛋與蛋制品衛(wèi)生標準》的分析方法檢驗感官及理化項目，按GＢ4789.2～4—94檢驗細菌項目。進口干蛋品須符合GＢ2749—96《蛋制品衛(wèi)生標準》。
11.包裝：分鐵聽和紙箱兩種，鐵聽外套木(紙)箱凈重50或25kg。
紙箱裝的先將蛋粉裝于塑料袋中密封，凈重10kg，外套紙板箱，兩小箱外套大紙箱共計20kg。
12.保管運輸：貯存于溫度不超過24℃，相對濕度不超過70%的干燥清潔的倉庫、不得露天堆放，避免日曬雨淋，不得與有異味及易生蟲的物品混存，搬運勿劇烈震動，長途運輸不得用敞篷車船，不得接觸和靠近有熱源的地方。
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